臺灣牛肉面是臺灣平民美食，遍布臺灣省大街小巷。臺灣牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用新西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。臺灣牛肉面是當年渡海來臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。細細品來，牛肉面可以說匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。

臺灣牛肉面口味上，大致可分為“紅燒”與“清燉”兩大系，但正是因為其制作靈感和其他面條一樣，一碗好面要求面好、湯好。面條筋道又Q又滑，有彈牙的口感和豐富的麥香；湯則要求慢工出細活，少筋、細嫩的牛肉加上精選的香料經(jīng)過慢火煮燉成了一鍋鮮香味濃的高湯。準備工作都完成之后，下面、撈面、加入牛肉，淋上湯，一碗熱氣騰騰的牛肉面就上桌啦！紅燒的，清湯的，各取所需。紅燒口味的臺灣牛肉面，重點在于好的辣椒油，這點睛之筆馬虎不得，整碗面條因為它的油辣鮮香而升華；清燉牛肉面的重點則是鮮香的牛肉清湯決定整碗面的成敗。來自三江五湖、大江南北”，因此味道并沒有固定程式，可謂“萬店不同味”。從20元人民幣左右的廉價快餐，到千元一碗的“頂級面”、“超級面”，牛肉面文化以多變的姿態(tài)滿足著不同消費者的需求。臺北是臺灣牛肉面的‘集大成’之所――260萬人口的臺北市有幾千家牛肉面館。

切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。在臺灣，有著“牛肉面之都”美譽的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。

臺灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五○六○年代的臺灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉(xiāng)村里用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農(nóng)民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。臺灣水田多，當時耕作的牛只品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質(zhì)又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉干等牛肉制品。近幾年也有人專門飼養(yǎng)有機的食用水牛，據(jù)說也不遜于一般的黃牛肉，只是產(chǎn)量少，在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下，臺灣人不但接受了牛肉和牛肉面，后來還居然把牛肉面變成了本土小吃，推向世界聞名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑選等學問。當時不吃牛肉的農(nóng)民，對于沒田可種的外省移民，就沒有那么多不吃牛肉的禁忌了，不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產(chǎn)肉率高，脂肪少，早年還未開放進口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專門飼養(yǎng)來食用的黃牛不多，物以稀為貴，價格當然就高了，牛肉面是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉面是很大的享受。臺灣直到開放進口牛肉之后，才有價格較便宜的美國和澳大利亞牛肉在市面上販售，但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數(shù)選用的是澳大利亞牛肉，只有少數(shù)用高價的臺灣本土黃牛肉。

廣義地說，“牛肉面”是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的面食，其根源已難以追溯，一般認為起源于蘭州的牛肉拉面，已有一百多年歷史。牛肉面在臺北被冠上“川味”的紅燒牛肉面，是臺灣獨創(chuàng)，四川當?shù)夭o此味。川味紅燒牛肉面，有可能是從成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉(zhuǎn)變過來；將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉面。但現(xiàn)今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉面，應(yīng)屬在臺灣地區(qū)自己發(fā)展起來的川味紅燒牛肉面，尤其是以臺北市桃園街牛肉面最為有名。這里曾經(jīng)出現(xiàn)過一二十家的川味牛肉面大王，各個“大王”毗鄰而居，一字排開，聲勢嚇人，在當年成為臺北街景一奇。很多香港客赴臺觀光，例牌節(jié)目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。臺北市長郝龍斌在“2007臺北國際牛肉面節(jié)”開幕式的致辭中說：“臺北上自五星級酒店，下至一般級別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說牛肉面是臺北人的至愛名副其實”。在海外通稱“臺灣牛肉面”，到了美國搖身變身為“加州牛肉面”，在加拿大多倫多則更以“孫記牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最愛。

黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉面，光是在選材上各家牛肉面店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由于腱子肉中有許多連結(jié)組織，不容易煮散，因此極適合長時間燉煮。

其次常見的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴，一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預定。最近有些創(chuàng)意牛肉面，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜面，也是老配方。

臺灣吃牛肉面的學問非常講究，牛肉面愛好者就認為，吃牛肉面應(yīng)該“帶點野性”，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也說，除了喧鬧和汗水，顧客進門后看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識分子的嘴里怎么聽都有些個郁悶之感，懷舊色彩。

除了吃牛肉面的學問外，牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，這才能算上一碗美味的臺灣牛肉面。

紅蘿卜1根，番茄2個，洋蔥1個，蒜2瓣，姜四片，牛肉鹵包1個，牛肉面湯料包1個，沙茶醬5大勺，醬油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜歡辣的朋友請減少豆瓣醬和辣椒醬的使用量。

融合了兩岸南北口味與食材的牛肉面是許多游客心中難以忘懷的臺灣美食,來自美國CNN的記者最近在報道中強推臺北市八家代表性的牛肉面名店,希望通過“一碗牛肉面,帶你挖掘真實的臺北經(jīng)驗”。這些連外國人都咽口水的牛肉面到底好吃在哪里?歡迎朋友們一起來品鑒,也看看和你心中的榜單是不是一樣的。

NO1. 臺北晶華酒店

推薦理由:

臺北晶華酒店是臺北牛肉面文化節(jié)的?？?每年幾乎都能在不同獎項上有所斬獲,可見其牛肉面的杰出創(chuàng)意和穩(wěn)定品質(zhì)。無論紅燒或清燉,晶華的冠軍牛肉面都不會辜負你的期待。如果來不及去晶華酒店大快朵頤,桃園機場D7登機口旁也能嘗到哦!

推薦美食:紅燒牛肉面、清燉牛肉面

NO2. 永康牛肉面

推薦理由:

1963年創(chuàng)立至今的老店,被譽為“永遠的第一名”,也是在年輕陸客中人氣最高的牛肉面店之一。永康牛肉面最有人氣的是半筋半肉面,牛筋酥而不爛,牛肉軟而彈牙,切記不要吃地太文雅,大快朵頤才是品嘗牛肉面的真理。

營業(yè)時間:11:00～21:00(除夕至初四休息)

推薦美食:川味牛肉面、半筋半肉紅燒牛肉面、粉蒸排骨、粉蒸肥腸

均消:NT 217元

地址:臺北市大安區(qū)金山南路二段31巷17號

交通資訊:近捷運東門站

電話:02-2351-1051

NO3. 林東芳牛肉面

推薦理由:

林東芳牛肉面距離國民黨中央黨部不遠,店面極小,幾乎永遠在排隊。林東芳牛肉面的特色是以重要制成的湯頭,喝起來鮮美醇厚,很有老臺北的韻味。熟客吃面,會點一份花干佐餐,記得體驗一下。

營業(yè)時間:11:00～04:30

推薦美食:牛肉面、花干、半筋半肉面、辣油、半筋半肉牛肉面

均消:NT 180元

地址:臺北市中山區(qū)八德路二段274號

交通資訊:近捷運忠孝復興站,步行約 10 分鐘即達。

電話:02-2752-2556

NO4. 品川蘭

推薦理由:

臺北牛肉面界的“高富帥”。品川蘭環(huán)境優(yōu)雅、食材精致,讓牛肉面擺脫了市井煙火氣,是宴請賓朋的好去處。更重要的是,這里的牛肉面味道也頗為“高富帥”,與環(huán)境相得益彰。除了牛肉面,其他菜品也很有水準。

營業(yè)時間:周一～周四11:00～14:30、17:00～21:30、周五～周日11:00 ～ 21:30

推薦美食:筋盛雙拼牛肉面、精選肋條牛肉面

均消:NT329元

地址:臺北市大安區(qū)忠孝東路四段216巷11弄10號

交通資訊:近捷運忠孝敦化站,步行約7分鐘

電話:02-2721-7397

NO5. W Hotel

推薦理由:

臺北信義商圈的W酒店知名度極高,這里的牛肉面也因范瑋琪與黑人的婚宴而成為“名物”。不管是不是住在這里,都值得試一下W酒店的牛肉面,也許還能邂逅跟你一樣熱愛牛肉面的明星呢!

推薦美食:牛肉面、時尚下午茶

NO6. 面面具到飯館

推薦理由:

這是一家只有當?shù)厝酥馈サ呐Ｈ饷娴?。比起其他牛肉面名店的鮮甜口感,這家店的川味更足,重口味的饕客千萬別錯過。另外,面面具到的番茄湯頭牛肉面也很有名哦!

推薦美食:番茄半筋牛肉面、招牌干拌牛肉面、牛肉蚌面、三樣面

NO7. 一品山西刀削面之家

推薦理由:

曾在牛肉面節(jié)獲選過優(yōu)良人氣第一的臺灣一品拉面與刀削面之家(一品山西刀削面之家),知名度不太高,不過牛肉面絕對是一絕。番茄牛肉面和牛腩牛肉面湯頭和味道都絕贊,結(jié)合了大陸、日本、臺灣特色的刀削面也相當有人氣。

推薦美食:番茄牛肉面、牛腩牛肉面、刀削面

NO8. 臺北故宮晶華

推薦理由:

這么高大上的寶鼎牛肉面你見過嗎?臺北故宮晶華主打?qū)m廷風美食,寶鼎鴛鴦牛肉面就是招牌美食。紅燒與清燉兩種不同風格的牛肉面共同呈現(xiàn)在八卦鼎狀的精美食器中,味道和口感也是一等一的好,絕對不會令你失望噠!

推薦美食:牛肉面、桂花紅豆糕、驢打滾、蜂巢芋頭酥、翠玉白菜、多寶閣